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“三菜一汤”松露带子炒鲜奶颠覆味蕾，螺头炖子排养生鹅肝卷香郁！

风味独特的松露，被誉为「厨房中的钻石」，

是一种仰赖橡树、桦树等林木生长，

产量相当稀少的真菌类，价格非常昂贵。

其实松露在19世纪还算亲民，产量不少，

但因为欧洲工业化对林木种植造成打击，供应松露生长的林木减少，

加上松露生长期相当长，复育不易，在20世纪中期便成了稀有的珍贵食材。

来自法国的黑松露是较常见的松露品种，切面有如大脑般的曲折纹路，

色泽漆暗神秘，其味道相对强烈浓郁，除了本身菌类的特质，

还揉和了类似蒜、蜂蜜、肉桂等食材的综合香气，

也有人认为如泥土、青草等大自然浑然天成的气息。

松露料理多以松露酱呈现，炒菜或腌制肉类皆可；

或可奢华升级，以松露干货泡发，炖汤气味更迷人。

至于西餐则常见黑松露酱佐搭鹅肝，肥美的鹅肝有了更丰富的香气，

2种珍贵食材交织出极致奢华感，唯独在外观上较显单调，

但若裹上定型用的威化纸和面线，下锅酥炸后，

鹅肝卷外多了金黄长须，酥脆爽口，看了食指大动，

咬开有着馨香绵密又不腻口的鹅肝，顶级奢华莫过于此。

金丝松露鹅肝卷

材料：

冷冻面线300克、威化纸6张、鹅肝3块、松露酱60克、巴萨米克陈醋、鲜奶油30克、绿卷须20克、红苋菜苗、10克、低筋面粉30克、盐少许

做法：

1.先将鹅肝两面撒上盐、在沾上面粉入锅煎至两面金黄、切半备用

2.把松露酱、巴萨米克陈醋淋酱、鲜奶油混合拌匀成酱备用

3.威化纸2张，中间放上涂酱的鹅肝，将其包成卷，再用冷冻面线把卷起来、用面糊封口

4.入油锅160度炸至金黄即可、最后放上绿卷须、红苋菜苗摆盘即可

另一道松露藜麦脆皮春鸡，则完全取材粤式大菜脆皮鸡做法，

但优雅升级，以松露酱涂抹腌制，外皮还撒上炸过的藜麦；

鸡皮金黄酥脆，除了油浸加淋油的工序，

还在于外皮有一层麦芽糖煮成的醋水，经风干后才烹调，样样都考验功夫。

春鸡1支、熟红藜麦80克、黑松露粉8克、松露酱60克、新鲜松露1颗、盐2克、蒜末30克、米酒60克、无盐奶油50克、白胡椒粉2克、麦芽糖50克、白醋50克、红醋50克、雪豆苗20克

1.先用盐、米酒、黑松露粉、白胡椒粉、蒜末、无盐奶油、松露酱腌春鸡4小时

2.将麦芽糖和白醋煮匀再加入红醋即成醋水

3.汆烫腌好的春鸡，再淋上醋水风干

4.油锅用160度炸熟红藜麦至酥脆备用

5.将油锅关火用余温浸泡风干好的春鸡、浸泡约10分钟、再开火将油温加热至180度然后用油淋春鸡至春鸡表皮金黄酥脆即可

6.把油淋好的春鸡切块，摆盘放上雪豆苗、撒上红藜麦和黑松露粉、最后再刨上新鲜松露片即完成

而同属粤菜经典的炒鲜奶，滑嫩的鲜奶蛋白炒至半凝固，

雪白的外观加上黑松露酱点缀，更显缤纷可口；

浓郁奶香夹带松露馥郁，拌入鲜脆的芦笋粒和鲜嫩干贝肉，

不论口感层次和风味都有颠覆一般人对炒鲜奶的想象。

新鲜松露1颗、松露酱30克、日本干贝4颗、蛋白200克、鲜奶100克、鲜奶油30克、泰国芦笋100克、黄芥生菜20克、盐1克、糖5克

1.蛋白、鲜奶、鲜奶油加入盐、糖拌匀备用

2.芦笋切圆片和日本干贝对切薄片备用

3.汆烫芦笋和干贝

4.锅中热油后淋上芦笋和干贝，再倒入鲜奶蛋白，炒至滑嫩，放入干贝、芦笋拌炒

5.盛盘加松露酱点缀、再摆上黄芥生菜、干贝丝、最后刨上新鲜松露即完成

新鲜松露赏味期限只有10天左右，1公斤在2000元上下，且多需预购；

干货黑松露价格不低，75克左右约近400元，

搭配香气较为淡雅的松茸一起料理，层次更丰富。

黑松露菌螺头炖子排这道汤品，主角虽是鲜美的螺头肉和软嫩子排，

但真菌类的松露和松茸，都被视为可以抗氧化、防衰老、增强免疫力，

让汤品不但多了特殊香气，还多了养生招牌；

喝着浓郁甘美的汤头，大啖排骨或螺肉，十足的享受。

干黑松露菌75克、螺头2颗、软骨排250克、红枣5颗、干贝20克、松茸6片、绍兴酒少许、盐6克、糖12克、鸡高汤1200cc

1.先将干黑松露菌泡水20分钟备用

2.汆烫软骨排，捞去浮沫备用

3.螺头切片，再放入所有食材至炖盅

4.鸡高汤加热调味后，倒入炖盅，加少许绍兴酒，入蒸箱蒸1.5小时即完成